¿Helado más cálido?

¿Qué pasaría si pudiera modificar la receta del helado para mantenerlo congelado a temperaturas más altas? La idea proviene del conglomerado masivo Unilever. Entre otras cosas, la marca posee una amplia variedad de marcas de helados, desde Ben & Jerry's hasta las líneas Magnum y Cornetto. En lugar de hacer funcionar los congeladores al estándar de la industria de -18 °C (0 °F), la empresa está experimentando con aumentar la temperatura a -12 °C (10 °F).

En primer lugar, ahorraría mucha electricidad. Gracias a la forma en que funciona la industria, la empresa es propietaria de la gran mayoría de los aproximadamente tres millones de congeladores de exhibición que se utilizan para vender sus existencias a los clientes. El funcionamiento a una temperatura más alta podría reducir el uso de energía del congelador entre un 20 % y un 30 %, según los cálculos de la empresa. La compañía también estima que la energía utilizada por estos congeladores representa alrededor del 10% de su huella total de gases de efecto invernadero, por lo que también es mejor para el medio ambiente.

Por supuesto, hay razones comerciales inteligentes detrás de la idea. Unilever había notado una caída en sus ventas de helados en 2022. La compañía cree que esto se debió en parte a que los minoristas desconectaron sus congeladores antes de lo habitual a medida que se acercaba el invierno, debido a las altas facturas de energía. Si los congeladores de la empresa no están zumbando, están haciendo menos negocios. Si reducir el uso de energía del congelador ayuda a los minoristas a mantenerlos enchufados y las luces encendidas, eso es una ventaja neta para el resultado final de la empresa. También podría convertir sus congeladores en lugares inhóspitos para los productos de la competencia, lo que les daría una ventaja en el mercado.

Pero todo esto es intriga comercial. En cambio, echemos un vistazo más profundo al helado.

Si sabe algo sobre helados, sabrá que esta idea está llena de desafíos. El helado convencional comienza a volverse suave y líquido alrededor de -14 °C (6,8 °F). Los helados preenvasados ​​tibios no son divertidos. Tienden a desmoronarse, deslizarse fuera de sus palos o, en general, formar un desastre pegajoso en el envoltorio.

Por lo tanto, Unilever no podía simplemente cambiar el punto de ajuste de sus congeladores y dar por terminado el trabajo. En cambio, ha tenido que modificar sus productos para permanecer congelados, sólidos y estables a temperaturas más altas. Es una tecnología de alimentos y un desafío de ingeniería química. La empresa desea ahorrar energía sin comprometer el sabor, la calidad y la sensación en la boca de sus productos.

Desde una perspectiva estructural, el helado se compone de células de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa. Las composiciones relativas de estos componentes y el helado en su conjunto influyen en la temperatura de fusión y la velocidad. La investigación actual disponible públicamente muestra que el helado con un alto contenido de aire tiende a derretirse más lentamente, un atributo útil para el helado que se sirve más cerca de la temperatura ambiente. Según un artículo de Goff & Hartel (2013), las celdas de aire más pequeñas también se correlacionan con una tasa de fusión más lenta. Sin embargo, las mismas técnicas que crean celdas de aire más pequeñas también pueden crear cristales de hielo más grandes, que tienen un efecto negativo en la textura y la sensación en la boca. Mientras tanto, un mayor contenido de grasa puede reducir la velocidad de derretimiento, pero puede afectar el perfil de sabor del helado.

A nivel industrial, jugar con el tamaño de los cristales de hielo y el contenido de grasa es un simple juego de niños, el pilar de los estudiantes universitarios en Fabricación de helados 101. Los tecnólogos de alimentos de vanguardia tienen herramientas mucho más sofisticadas para jugar, desde agentes aglutinantes avanzados hasta emulsionantes útiles. como polisorbato 80 o diglicéridos. Estos componentes pueden hacer todo tipo de cosas maravillosas en la estructura de un alimento. Desempeñan un papel importante en el perfeccionamiento de un producto para la máxima satisfacción del cliente y la facilidad de fabricación.

Hasta el momento, Unilever no dice nada sobre el costo de este ejercicio y la manera en que logró su objetivo de desarrollar la llamada tecnología de helados a temperatura ambiente. Cita los desarrollos recientes relacionados con el azúcar como la clave de su éxito. Cabe señalar que Junior y Lannes (2011) descubrieron que la elección de diferentes edulcorantes podría alterar drásticamente el punto de congelación de un helado. Si trabajas en Nestlé y los jefes de arriba te acaban de gritar que averigües cómo hacer helados más calientes, podría valer la pena empezar por ahí.

La compañía ha logrado financiar el esfuerzo como parte de su gasto habitual en investigación y desarrollo de helados (ICR&D, en la jerga de la industria). Según el jefe de ICR&D de la compañía, Andrew Sztehlo, el esfuerzo ha tardado una década en realizarse, y se espera que el proyecto completo tome 15 años en total.

Los pilotos iniciales se llevaron a cabo en Alemania, donde Unilever tenía como objetivo descubrir cuál de sus productos podría vivir a -12 °C (10 °F) sin reformulación. La próxima etapa tendrá lugar en Indonesia, donde las líneas reformuladas se someterán a rigurosas pruebas. Esto implicará pruebas de sabor a ciegas para garantizar que la calidad no se vea comprometida, así como una investigación sobre el comportamiento de fusión y las respuestas sensoriales al nuevo helado.

La compañía aún no se ha comprometido a calentar la mayoría de sus congeladores. Si lo hace, podría dar a la empresa una ventaja competitiva sorpresa. Muchos propietarios de tiendas utilizarán congeladores proporcionados por Unilever para almacenar también productos de los competidores de la empresa. Si esos artículos no están diseñados para vivir a la nueva temperatura más alta, su calidad podría verse afectada, empujando a los clientes hacia las líneas rediseñadas de Unilever. Hablando con el Wall Street Journal, Sztehlo dice que la compañía planea compartir sus hallazgos con los competidores en caso de que tenga éxito en su búsqueda. Eso es fácil de decir en un comunicado de prensa, pero es algo que un adulto astuto podría esperar que los ejecutivos de Unilever se resistan.

Si el proyecto sigue adelante con un lanzamiento público, espere que Unilever permanezca callado en el ángulo de la reformulación. En su lugar, tendrá que encontrar una manera de enhebrar la aguja: al mismo tiempo, exponer sus valores ecológicos a los clientes y evitar la percepción negativa de los helados más calientes. Es un camino interesante a seguir, dado que gran parte de los ahorros de energía serán disfrutados por propietarios de tiendas individuales, en lugar de por Unilever. Independientemente, si la táctica funciona, espere que los rivales se apresuren a igualar el trabajo de la empresa. De lo contrario, espere que el congelador de su tienda local permanezca cerrado a una temperatura fría y helada de -18 °C (0 °F).